Enten du foretrekker en fruktig lambic eller en kompleks trappist, har belgisk øl lenge vært kjent for sin variasjon, kvalitet og kulturarv. Nå sier forskere at de har utnyttet kraften i kunstig intelligens for å gjøre ølet enda bedre.

Professor Kevin Verstrepen ved KU Leuven, som har ledet forskningen, sier at kunstig intelligens kan bidra til å forstå de komplekse sammenhengene som er involvert i menneskets aromapersepsjon.

“Øl – i likhet med de fleste matvarer – inneholder hundrevis av forskjellige aromamolekyler som blir fanget opp av tungen og nesen vår, og hjernen vår integrerer disse til ett bilde. Forbindelsene interagerer imidlertid med hverandre, så hvordan vi oppfatter den ene avhenger også av konsentrasjonen av de andre”, sier han.

I en artikkel i tidsskriftet Nature Communications skriver Verstrepen og kollegene hans om hvordan de analyserte den kjemiske sammensetningen av 250 kommersielle belgiske ølsorter i 22 ulike stilarter, inkludert lagerøl, fruktøl, blondøl, vestflandrisk øl og alkoholfritt øl.

Blant egenskapene som ble undersøkt, var alkoholinnhold, pH, sukkerkonsentrasjon og tilstedeværelse og konsentrasjon av mer enn 200 forskjellige forbindelser som er involvert i smak – for eksempel estere som produseres av gjær og terpenoider fra humle, som begge er med på å skape fruktige toner.

Et smakspanel bestående av 16 deltakere smakte på de 250 ølene og ga dem poeng for 50 ulike egenskaper, som humlesmak, sødme og syrlighet – en prosess som tok tre år.

Forskerne samlet også inn 180 000 anmeldelser av ulike ølsorter fra den nettbaserte forbrukeranmeldelsesplattformen RateBeer, og fant ut at selv om vurderingen av ølene ble påvirket av faktorer som pris, noe som betyr at de avvek fra smakspanelets vurderinger, korrelerte vurderingene og kommentarene knyttet til andre egenskaper – som bitterhet, sødme, alkohol og maltaroma – godt med smakspanelets vurderinger.

“Små endringer i konsentrasjonen av kjemikalier kan ha stor innvirkning, spesielt når flere komponenter endres”, sier Verstrepen, og legger til at en overraskelse var at noen stoffer som tradisjonelt er kjent for å være negative, kan være positive hvis de forekommer i lavere konsentrasjoner og i kombinasjon med andre aromastoffer.

Ved hjelp av de ulike datasettene konstruerte teamet modeller basert på maskinlæring – en form for kunstig intelligens – for å forutsi hvordan et øl ville smake og hvordan det ville bli likt ut fra sammensetningen.

Deretter brukte de resultatene til å forbedre et eksisterende kommersielt øl ved å tilsette stoffer som modellene viste var viktige for å forutsi hvordan ølet ville falle i smak, for eksempel melkesyre og glyserol.

Resultatene fra smakspanelet viste at tilsetningene forbedret vurderingen av både alkoholholdige og alkoholfrie øl på tvers av parametere som sødme, fylde og generell smak.

Selv om modellene har sine begrensninger, blant annet at de bare ble utviklet ved hjelp av datasett basert på kommersielt øl av høy kvalitet, mener Verstrepen at de kan brukes til å forbedre alkoholfritt øl.

Men ølelskere trenger ikke å bekymre seg for at ny teknologi kan ødelegge en rik kulturarv, og Verstrepen påpeker at bryggerienes dyktighet fortsatt er avgjørende.

“AI-modellene forutser de kjemiske endringene som kan optimalisere ølet, men det er fortsatt opp til bryggeriene å få det til å skje med utgangspunkt i oppskriften og bryggemetodene”, sier han.